Da je skijaš, o njemu bi brujila cijela Hrvatska; da je nogometaš vjerojatno bi imao gomile para na računima i za njega bi se otimale slavne svjetske momčadi, a ovako, za njega zna nišna grupa ljudi koji obožavaju finu hranu i vrhunska vina. Ali ga znalci izuzetno cijene. On se, doduše, na to samo smješka i kaže kako je već navikao da svako malo čuje da je i on i restoran Noel, kojem je suvlasnik, i koji vodi – propao.
U stvarnosti je vrlo, vrlo daleko od toga. Pripazite samo, kad upoznate jednog od dvojice suvlasnika, menadžera i glavnog sommeliera zagrebačkog restorana Noel, Ivana Juga, moglo bi vam se od njegove energije, a ne od onoga što nudi u čaši – zavrtjeti u glavi. Ali, to samo u slučaju da ga uopće uspijete uhvatiti. Jer, kad nije na međunarodnim sommelierskim natjecanjima ili treninzima za ta prvenstva; na edukacijama ili studijskim putovanjima u svjetskim vinskim regijama – onda je 100% angažiran u svom lokalu.
Posebno mjesto u gradu
Noel je prvi i zasad još uvijek jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom, (nažalost, kaže Ivan), u kojem se pomno pazi na apsolutno sve: svaki detalj, sitnicu. Jug je uvijek fokusiran i koncentriran i sve vješto koordinira, čak i kad je na drugom kraju svijeta jer ga vjerno prati izvrstan tim koji je upravo dobio prestižnu nagradu Gault Millau, upravo za servis. Noel je po mnogočemu posve jedinstven restoran, a po mojem uvjerenju je i izvan i iznad mnogih kategorija.
To je mjesto naprosto “okupano” Jugovim vizionarskim idejama i njegovom neobičnom, eksplozivnom, a opet tako usredotočenom energijom. Ovdje sam prisustvovala prvoj olfaktivnoj večeri na kojoj su vrhunski svjetski parfemi bili upareni s hranom i vrhunskim koktelima Karla Ferenčaka, mladog, ali iskusnog i inovativnog koktel majstora Noela. Ovdje sam prvi puta u Hrvatskoj susrela (za jedan hrvatski restoran), čudesni izbor čajeva i specijalnih Noel voda, ovdje sam srela divne i pametne, educirane i svestrane, a ipak jednostavne i susretljive ljude iz Noelovog tima. Uvijek nasmiješene.
Spoj hrane i umjetnosti
A baš sam ovdje nedavno imala čast suorganizirati masterclass ususret festivalu Pink Day – na kojem je vrhunski stručnjak i brand ambasador Moter Henessyja, Ted Lelekas predstavio francusku vinsku kuću Chateau D’Esclans. U Noelu, kad bolje razmislim – čini se logično, iako to na ovim prostorima nema nitko drugi – imaju svoj bespoke (personaliziran, po njihovoj mjeri izrađen) miris za prostor, koji u suradnji s Jurijem Rihtarecom Stošekom, potpisuje slavni španjolski parfumerist Ramon Monegal. Zato ovdje uvijek fino miriše i prostor se kupa u dobroj energiju sofisticiranog mirisa. Nema zaostalih mirisa “od jučer” niti se miris hrane uvukao u zidove i namještaj. Točno u 18 sati svaki se dan difuzor gasi, pa mjesto tek lagano odiše lijepim drvenastim i nenametljivim aromama koje ne smetaju mirisu fine svježe hrane.
U Noelu je odnedavno aktivan i jedinstveni umjetnički projekt Art Noel koji je u svojoj prvoj ediciji, uz pomoć kustosice Vesne Matić, objedinio 11 hrvatskih umjetnika različitih generacija. Povjesničarka umjetnosti, Iva Körbler, o tome kaže: “Umjetnost i visoka gastronomija kroz povijest su često bile usko povezane – od najstarijih civilizacija, preko novije europske povijesti do danas”. Vizualne i organoleptičke senzacije prirodno traže jedne drugu, izvan standardne kategorije hedonizma koji često vodi u dekadenciju. Liniju delikatnog olfaktornog, nepčanog i vizualnog iskustva njeguje Noel, koji umjetnicima daje priliku da rade za vrijeme dok gosti večeraju, a kasnije njihova djela objedinjuje u izložbu i ponosno daju na uvid javnosti.
Više od mjesta na koje se ide jesti
Velika većina, ako ne i svi projekti ovog restorana, koji je sasvim sigurno više od pukog mjesta gdje se idete najesti, izlaze upravo iz glave Ivana Juga, premda, naravno, restoran ne bi bio ono što primarno jest, a to je ponajprije mjesto gdje se odlično jede i doživljavaju nova iskustva, da nema chefa Brune Vokala i Jugovih najbližih suradnika Tonija Arbunića, Vite Crnkovića, kao i djevojaka i žena iz administracije koje su s Noelom već čitavo desetljeće. Relativno odnedavno je tu i Nikša Mandić, head baker Noel Bread and Delija, koji u uskoj suradnji s Vokalom stvara fantastične pekarske proizvode.
Za njima u Zagrebu vlada prava jagma, a Nikša, osebujan kreativac, po profesiji programer i profesor engleskog, zaljubljen u pekarske proizvode osvaja sa svojim sjajnim focacciama, kruhom od kiselog tijesta, sendvičima s porchettom u burger pecivu; o slatkome da ne govorimo. Sve se, naravno, događa pod budnim okom Ivana Juga i Jurice Novaka, suvlasnika Noela.
“Biramo uvijek teži put. Možda najteži. Natječemo se sami sa sobom, odbacujemo projekte i ekstenzije koji nisu funkcionirali, a pokrećemo nove. Ovi najnoviji zasad su, čini se, pun pogodak”, kaže Ivan. Dolazi iz glazbene obitelji, ali sam je oduvijek naginjao delikatesama iz kuhinje te tako postao kuhar, radio kao konobar, stjecao iskustvo u vrhunskim i onim manje vrhunskim restoranima, a onda se nepovratno zaljubio u vino i Sommelierstvo.
Trenutno je Jug najvažniji i najuspješniji sommelier Hrvatske
Možda presudna je bila knjiga Jancis Robinson “Oxford Companion”, koju je dobio na dar od novinara Davora Butkovića, potom rad s legendarnim chefom Christianom Cabalierom u slavnom zagrebačkom restoranu Apetit, kao i suradnja s velikim vinskim znalcem Franjom Francemom. Radio je u nekoliko kubova i restorana, da bi 2011. godine postao jedan od prvih sommeliera s diplomom Hrvatskog sommelier kluba (koji radi po ASI standardima), a od 2015., kad se otvorio Noel, uspješan je kamo god krene i dobitnik raznih međunarodnih priznanja, te stječe i nova zvanja, među kojima i dva stupnja prestižne škole Court of Master Sommelier. Nema sumnje, trenutno je Jug najvažniji i najuspješniji sommelier Hrvatske i certificirani sommelier sakea; upravo je upisao 4., najviši, stupanj međunarodne škole za vinske znalce WSET, a čak je tri puta pobijedio na Sommelierskom prvenstvu Hrvatske.
Posljednjom pobjedom otvorio si je put na najprestižnije somelijersko natjecanje na svijetu – ASI Contest of the Best Sommelier of the World (Le concours de meilleur sommelier du monde) – koje postoji od 1969., a svake tri godine ga organizira Međunarodna somelijerska organizacija ASI “l’Association de la sommellerie internationale”.
Fura svoj film
Ove godine bilo je u veljači u Parizu, a on se, predstavljajući Hrvatsku pred 3500 ljudi u publici, plasirao među 22 najbolja sommeliera svijeta (od njih 68). “Ciljao sam na pobjedu ili ulazak među 18 najboljih, jer to je prava svjetska sommelierska elita, ali nažalost nisam uspio, premda sam bio blizu”, – kaže Jug koji priznaje da je po prirodi kompetitivan. Za pripreme, treninge, učenja, knjige, putovanja i sve ostalo što je potrebno za takva natjecanja na svjetskoj razini, međutim, naprosto treba i podrška. Ponajprije financijska. Radi se o svoti od oko 100 tisuća eura koju on, naprosto, ne posjeduje, a podrške grada ili države – nema.
“U Hrvatskoj takav oblik ulaganja nije poznat pa puno ulažem sam. Ponekad mi se čini ni da naša Michelinova zvjezdica u gradu i za Grad ne znači ništa i da nitko ne bi ni trepnuo kad bismo je izgubili, a možda bi se netko eventualno pohvalio kad bismo dobili i drugu. Sinergija Grada i države i visoke eno-gastronomije naprosto ne postoji, a trebalo bi se i moglo poraditi malo više da bismo postali eno-gastronomska destinacija, jer za to imamo mnoge preduvjete” žalostan je Jug, ali istodobno, on se nimalo ne da smesti i “fura svoj film”, a taj je: apsolutna posvećenost izvrsnosti, učenju, napretku.
Vinskih favorita je nekoliko…
Bez podrške partnera u Noelu, Jurice Novaka, supruge i svog tima ne bi, kaže, bilo ništa. A kad spominje obitelj, smije se i kaže da je doma “zen”, ali da su mu i sinovi, baš poput njega, kompetitivni i bave se sportom. Jedan košarkom, drugi karateom, dok sam Jug, dijabetesu unatoč, trči, skija, i uvijek je samo i isključivo pozitivan. Možda zbog toga što meditira. “Ne znam: od svoje bolesti ne radim nikakvu dramu i znam da je mentalna snaga jako važna stavka. I – uvijek treba ići naprijed, jer ako staneš, toneš. Ja se natječem iz čiste ljubavi prema vinu. Ako uspijem, to je meni čista satisfakcija, meni je Noel život, a sommelierstvo i vino poziv kojim ću se baviti do kraja života. O tome nema nimalo sumnje.”
Ivanovi vinski favoriti dolaze iz tradicionalnih vinskih regija kao što su Burgundija, Champagne, Piemonte…i – naravno – voli rizlinge, premda voli i američka vina iz Oregona, Kalifornije, Washingtona…ili “novog svijeta” – Čilea i Argentine. Uvijek, naravno, istražuje nove etikete. Noelu osim posebnih voda koje nudi gostima, otpočetka servira izvrsne čajeve, a najnovija ponuda uključuje i kompletan pairing hrane s aktualnog jelovnika s hladnim infuzijama čajeva sa svih strana svijeta – od Indije, Kine i Japana sve do Maroka i Perua. Koje su mu ambicije? “Svjetski prvak u sommelierstvu, Court of master Sommelier, dvije, a onda tri Michelinove zvjezdice za Noel”, kaže. Očito, samo je nebo granica!
Dolce vita.