Šibenska je gastro-priča danas čudesan spoj tradicijske marendaške ponude i vrhunske gastronomije.
S jedne strane tog simboličnog luka stoji ‘Pelegrini’, najbolji hrvatski restoran u kojem stoluje čarobnjak Rudi Štefan, a s druge je, recimo. konoba ‘Šimun’. Potonja smještena taman na zgodnoj lokaciji u blizini šibenske tržnice i korak-dva udaljena od kultne marendaške gastro adrese ‘Penkale’.
KLAPA MASLINA ‘Šibenska balada’
Ima li ikakve veze između ova dva gastronomska pola? Ima. U oba slučaja riječ je naime o ispovijedanju iste gastronomske filozofije koja se temelji na što je moguće više lokalnih namirnica i tradicijskih recepata.
Gastronomska filozofija koja se temelji na lokalnim namirnicama
Naravno, kod ‘Šimuna’ oni su imperativ a kod Rudija polazište za dekonstrukciju i nove gastronomske konstrukcije. Kod ‘Šimuna’ su na jelovniku klasici lokalne marendaške baštine. Čije boje brane janjeće i juneće tripice, teletina iz škrovade, gulaš, pašticada, teletina s bižima, punjene paprike, hobotnica na salatu…
U ‘Šimuna’ tako petkom valja otići na odličan bakalar na bjanko. Skuhan po domaću, s krumpirom i začinjen odličnim domaćim maslinovim uljem. Ništa slabije nisu ni janjeće tripice. Oba ova jela, kao svoju autorsku pohvalu tradicijskoj gastronomiji, Rudi Štefan je pak pretvorio u jedno: naprosto senzacionalan ‘Bakalar tripice čips’.
Želudac bakalara – odatle ono ‘tripice’ u imenu – ‘frigan’ je u dubokom ulju postavši hrustavi čips sljubljen krumpirom, svježim domaćim sirom iz šibenskog zaleđa te čilijem kojeg, naravno, kao i većinu povrća uzgaja sam Štefan. Baš kao i Vesna Bibić u nedalekom Plastovu iznad Skradina (apsolutna preporuka za ljubitelje ića i pića), i Rudi pristupa lokalnim namirnicama pa i onim ‘najprofanijim’ ili najpodcijenjenijim, s respektom i željom da im kulinarskim umijećem dadne novo značenje.
KLAPA ŠIBENIK ‘Šibenik je to’
Neponovljiva i originalna jela
U ‘Pelegriniju’ se jelovnik stalno mijenja pa bi valjalo tamo navratiti barem jednom godišnje i kušati neponovljiva i originalna jela. Recimo, u šibenskim konobama – a bogme ni nigdje uzduž i poprijeko Jadrana osim ponekad u splitskoj konobi ‘Otprilike ovako’ – nećete više na jelovniku naći morskog ‘strvinara’ volka.
Na salatu, na crveni ‘toć’ ili kao polpete možete ga spremiti još samo kod kuće, no kod Rudija – kad volaka ima – u kozjem je mlijeku a na posteljici od blitve i posut prahom od ikre pastrve, prometnuo se u ultimativnu senzaciju za nepce.
KLAPA ŠIBENIK ‘Šibenske uspomene’
Dobro se jede i u ‘Pjatu’ a pravim izjelicama i ljubiteljima odojka na ražnju nije problem skoknuti u Konjevrate kod ‘Vinka’. Uz prethodnu rezervaciju jer u ‘Vinka’ se ne odlazi već – hodočasti.
Jedva stotinjak metara od ‘Pelegrinija’ i katedrale Sv. Jakova, nalazi se kultno marendaško gnijezdo logičnog imena – ‘Marenda’.
Konoba je apsolutni favorit šibenske marendaške iliti male spize. Aduti ‘Marende’ su svinjska oglavina s ljutikom, buncek narezan na sitne komade, svinjska rebra, svinjski vrat no vrijedne svake pažnje su i leća ‘za na žlicu’ te sitna frigana riba poput friških girica.
Čak i za paklenih vrućina u kaletama oko ‘Marende’ možete naći sol u hladovini, što će reći i uživati u ‘neprimjerenom’ ljetnom meniju.
Iliti – svinjarijama. Kako krivo. Jer uz sasvim solidan kućni debit/maraštinu sušeno svinjsko meso očišćeno od debele kože i s idealnim omjerom bijelog i crvenog, bez problema klizi niz grlo.
ANSAMBL DALMACIJA ‘Marenda’
Bez obzira je li vam novčarka plitka ili duboka, jeste li za slow-food sljedove i nova gastronomska iskustva ili pak marendaški tradicionalist, Šibenik je pravo mjesto za vas.
Kvragu, čak im je i ‘masan burek’ za kojim ćete u pekari ‘Dan i noć’, naoružani s par limenki hladnog piva, rado posegnuti u dva-tri iza ponoći – sasvim pristojan!