“Vino ti mi snagu daješ, volimo te mi…”, pjevali su nekoć davno Dubrovački trubaduri. Nisu jedini koji su u pjesme pretočili svoj užitak u vinu. Zacijelo nema mnogo zagorskih popevki u kojima nema ‘vinčeka’ i ‘kleti’ baš kao ni dalmatinskih klapskih standarda bez spomena konobe, bačava, bevande, karatila i tapuna.
U bijelom svijetu nije ništa drugačije. Jerry Lee Lewis u ‘Drinkin’ Wine Spa-Dee-O-Dee’ govori o vinopijama u New Orleansu, a The Isley Brothers – koje je u povijest rock and rolla prvenstveno upisao ‘Twist And Shout’ – u ‘nadrealnoj’ ‘Spill The Wine’ sa očitim seksualnim aluzijama opisali su svoj san u kojem je čaša vina u glavnoj ulozi. Uzgred rečeno, spomenuta je skladba bila i veliki hit Erica Bardona i grupe War.
JERRY LEE LEWIS Drinkin’ Wine Spa-Dee-O-Dee
Od ljubavi uspoređene s vinom do velikog svjetskog hita
O ispijanju vina koje nudi zaborav pjevao je Van Morrison u ‘Behind The Ritual’, country izvođač Jerry Jeff Walker u ‘Sangria Wine’ govori o popularnom napitku s voćem i vinom a Willie Nelson je u ‘Yesterday’s Wine’ staru ljubav usporedio s odležanim vinom.
U skladbi ‘Eldeberry Wine’ s albuma ‘Don’t Shoot Me I’m Only The Piano Player’ Elton John je progovorio o vinu od bazge, The Fall su snimili ‘500 Dollars Bottle Of Wine’ kao tipičan primjer njihove ‘apstraktne poezije prepune kompliciranih igri riječi, duhovitosti, žestokih opservacija svijeta u kojem se živi te mizantropije’, kako je to svojedobno napisao kritičar Steve Huey. Dean Martin je pak u ‘Hey Brother Pour The Wine’ na svoj tipičan croonerski način ispričao storiju o ljubavnom razočaranju uz bocu ‘utješnog’ vina, psihodelični folkeri Incredible String Band su pjevali ‘Dust Be Diamonds (And Water Be Wine)’ a country pjevač Mel Tills u skladbi ‘Wine’ govori o čovjeku koji je profućkao život ne želeći se odreći ‘lijepog crvenog vina’. Onog istog koji je skladbom ‘Red Red Wine’ iz pera Neila Diamonda, grupi UB40 dao veliki svjetski hit.
WAR Spill The Wine
Popis pouzdanih zgoditaka pri sparivanju vina i hrane
Vino ne ide samo uz gitare – kako su u skladbi ‘Vino i gitare’ nekoć pjevali Dragan Stojnić i Gabi Novak – već i uz gastronomiju. Zacijelo nema vinoljupca ili izjelice koji nema svoj popis omiljenog vina koje se pijucka uz omiljena jela. Ukusi su različiti no neka temeljna pravila ipak postoje. Jer vino i hrana trebaju se međusobno prožimati i uzajamno poticati okuse; nadopunjavati u stvaranju ugode u ustima.
Osnovna pravila, pak, vele: uz lagano jelo ide lagano vino, uz teška – jako; uz kiselkasta jela svježa vina, uz bijelo meso, ribu, školjke i rakove pak bijela. Odnosno kad se krene na eno-gastro putovanje sa sljedovima kreće se i od lakših vina prema jačima. Crna vina se mahom piju uz tamna mesa, divljač i pečenu ribu a uz slatka jela desertna vina ili pjenušci. Svaki sommelier ili naprosto ljubitelj ića & pića na ovu će grubu podjelu ili slegnuti ramenima držeći ju manje-više besmislicom ili joj se pak žestoko usprotiviti. Jer, doista uz svježe školjke (kamenice, brbavice…) savršeno idu i bijela svježa vina naglašene mineralnosti i pjenušac a recimo uz čokoladu ne samo desertna vina već (po volji) shiraz, merlot i caubernet sauvignon.
No, s godinama se ipak uspio formatirati popis pouzdanih zgoditaka pri sparivanju vina i hrane.
VAN MORRISON Behind The Ritual
Koje vino piti uz određena jela?
Uz hladna predjela – pršut, šunku, kobasice, guščju jetru, paštetu najčešće idu suha bijela vina, lagane ružice i opoli. Ili, konkretno, graševina, rajnski rizling, debit, bijeli i sivi pinot, šipon, zeleni silvanac… Uz topla predjela (ona s jajima i mesom ili tjesteninama s mesnim umakom) obično će se poslužiti merlot, frankovka i rosei.
Uz salate valja izabrati vino koje je ‘na ti’ sa začinima i preljevima koji se koriste, a uz bijelu ribu bijela suha vina poput vugave, malvazije, graševine, bijelog pinota, zelenog silvanca, rajnskog rtzlinga… Plava pečena i pržena riba voli odležana bijela i laganija crna vina a riba s gradela i ‘jaki’ brudeti jaka bijela i crna vina. Recimo, chardonay i crni pinot ali i plavce. Oni najbolje prijaju uz plavu ribu, srdele, skuše, palamide, tunu… dok rakovi i školjke (na buzaru) vole malvaziju, debit (posebno onaj Bibićev), žilavku, pošip, grk…
Koje vino piti uz svinjetinu ovisi naravno o načinu na koji je (i s čime) spremljena (uz pečenja je uvijek dobro posegnuti za vinom većih kiselina koja ‘režu’ masnoću), janjetina dobro ide uz crna vina ali i graševinu (koje se kao gemišt ne odriču naši ‘janjičari’) a teletina načelno uz odležana bijela vina. Perad voli chardonnay, graševinu, šipon i sivi pinot, tamna pečena mesa srednje jaka crna vina a roštilj graševinu, malvaziju, chardonnay te – dakako – gemište i piva. Divljač pak treba spariti s jačim crnim vinima a osobni favoriti su mi plavci, postup, dingač…
DEAN MARTIN Hey Brother Pour The Wine
Bez vina bi mnoga jela bila nezamisliva
Duhovita doskočica ‘volim kuhati s vinom a ponekad ga stavim i u jelo’ nije baš najtočnija jer bez vina bi mnoga jela bila nezamisliva. Ne samo klasici poput kokota u vinu (coq au vin), vinskih gulaša i paprikaša, raznih brudeta i buzara ili umaka za tjesteninu već i zgodna mala priručna jela koja se pripremaju na brzinu.
Poput recimo – meni tako dragog – pršuta (ili pancete) u teranu. Recept je ‘do bola’ jednostavan. Na malo maslinova ulja ovlaš zažutite rebarca luka pa dodate komadiće tanko rezanog pršuta ili dobre pancete pa čim bijeli dio ocakli zalijete teranom. Kad je vino do pola ishlapilo jelo je gotovo. Točnije, spremno za točavanje ili kao umak uz tijesta, rižu, kuhani krumpir te topli preljev za salate.
VINSKI GULAŠ
(dok kuhate i blagujete slušajte UB 40 u ‘Red Red Wine’)
- ½ kg junetine od buta
- ½ kg svinjetine od buta
- 1 deblja šnita domaće pancete
- 4 glavice luka
- 4 srednje velike mrkve
- 1-2 jušne žlice svježeg peršinova lista
- ½ kavene žličica čilija u prahu
- 3 krumpira srednje veličine
- 2-3 žlice svinjske masti
- 20-ak dag pasate (pasirane rajčice)
- 2 jušna žlica dimljene mljevene paprike
- 2 dcl suhog crnog vina
- 1,5 l povrtnog temeljca ili vode
- sol
Priprema:
Meso očišćeno od žilica narežite na kockice pa ga na pola masti u dubljoj posudi za pečenje zapecite sa svih strana te stavite sa strane . U posudu u kojoj se peklo dodajte preostalu mast pa lagano pirjajte usitnjeni luk i jednu naribanu mrkvu uz postupno dodavanje malo vode. Pirjanom povrću potom dodajte meso, sve začine i ulijte vino pa pirjajte desetak minuta. Dodajte polovinu temeljca (ili vode) pa poklopljeno kuhajte na lagano uz povremeno miješanje (potresanje posude) oko sat vremena. Dodajte krumpir rezan na kockice i pasatu te preostalu mrkvu rezanu na tanke kolutiće. Dolijte preostali temeljac pa kuhajte još barem pola sata odnosno dok krumpir i mrkva nisu mekani.
DAGNJE S MALVAZIJOM I SLANUTKOM U WOKU
(dok kuhate i blagujete slušajte WILLIEA NELSONA u „Yesterday’s Wine“)
- 1 kg svježih dagnji
- 1 vezica mladog luka (mlade kapulice)
- malo bijelog papra
- 40 dag skuhanog slanutka (ili konzerviranog)
- 3 žlice maslinova ulja
- 0,5 dcl prošeka
- 1 dcl malvazije
- dvadesetak ukiseljenih lučica
- 4 tanke kriške limete (ili limuna)
Priprema:
Slanutak namočite preko noći u hladnoj vodi pa ga skuhajte i ocijedite. Četkom pod mlazom hladne vode očistite školjke pa ih stavite u wok ili veću posudu, podlijte s pola čaše mlake vode, poklopite i držite na vatri desetak minuta dok se sve školjke ne otvore. Odlijte trećinu tekućine u kojoj su se kuhale školjke pa dodajte vino, prošek, narezani bijeli i zeleni dio mladog luka, malo papra, skuhani slanutak i ukiseljene lučice. Zatvorite vatru , sve promiješajte, poklopite pa pirjajte četiri-pet minuta poklopljeno a onda još bez poklopca dok se tekućina nije reducirala na trećinu pa dodajte kriške limete/limuna, maslinovo ulje i služite toplo.
GLJIVE S VINOM I PILETINOM NA DALMATINSKI
(dok kuhate i blagujete slušajte GABI NOVAK u skladbi ‘Vino i gitare’)
- 25 dag većih šampinjona (ili shitake gljiva, bukovača, lisičarki…)
- 1 pileća prsa
- 2 srednje velike tikvice
- 3 režnja češnjaka
- 1 žlica nasjeckanog peršina
- 1 dcl bijelog suhog vina
- ½ žličice dalmatinskih/provansalskih začina (bosiljak, majčina dušica, mravinac…)
- 2-3 lista kadulje
- 2 žlice maslinova ulja
- sol i papar (ili čili u prahu)
Priprema:
Narežite tikvice pa ih u tavi na laganoj vatri popecite s obje strane na malo ulja zajedno s piletinom rezanom na rezance. Dodajte oprane, dobro osušene i nasjeckane gljive pa sve zajedno pirjajte dok ne ishlapi sva voda koju će pustiti gljive. Dodajte češnjak, peršin, na sitno rezanu kadulju, začine, sol i čili, promiješajte, podlijte vinom i mlakom vodom (još bolje je povrtnim ili pilećim temeljcem) pa nastavite pirjati dok tekućina nije gotovo pa ishlapila. Služite toplo a po volji posuto naribanim parmezanom ili nekim drugim tvrdim sirom uz još koji listić kadulje.