Tipično kinesko jelo mora imati ugljikohidrate (rezance, rižu ili kineske lepinjice kuhane na pari) uz pržene namirnice (‘stir fried’ u woku) bilo da je riječ o povrću, ribi ili mesu. Koristi se mnogo svježeg povrća poput gljiva, bambusa, tofua, mladog luka i kineskih vodenih kestena.
Na sjeveru Kine gdje ima dosta pšenice na stolu su uvijek rezanci i pogače kuhane na pari dok je recimo na jugu nezamisliv obrok bez riže. Bez obzira o kojoj se regiji radilo kineska jela uvijek nastoje ostvariti ravnotežu između vizualnog dojma, okusa i arome. Pri čemu je posebno važna uloga začina poput umaka od soje, svježeg đumbira, različitih vrsta octa, umaka od školjki, češnjaka, začinskih biljaka…
Među najmilijim ili nezaobilaznim kineskim začinima je ‘five spice powder’ odnosno kombinacija pet začina koji pokrivaju svih pet pokusa: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Riječ je zapravo o kombinaciji zvjezdanog anisa, karanfilića, kineskog cimeta, sečuanskog papra i sjemenki koromača.
HRUSTAVA PATKA NA SEČUANSKI
(dok kuhate i blagujete poslušajte Alison Gold u ‘Chinese Food’)
Sastojci:
- cijela patka (oko 1,5 kg)
- 2 jušne žlice „five spice powdera“
- 2 jušne žlice soli
- 4 kriške svježeg đumbira
- 4 mlada luka
- 1 litra biljnog ulja
Priprema:
Očišćenu patku dobro natrljajte iznutra i izvana sa solju i ‘five spice powderom’ pa čvrsto umotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku barem tri sata.
Narežite đumbir i mladi luk na uzdužne fete (dužine oko 7 cm a debljine oko pola centimetra) pa ih ugurajte u unutrašnjost patke koju ste potom stavili na vatrostalni tanjur. Ugrijte vodu u woku pa na rešetku stavite tanjur s patkom koji će se, pokriven, pariti oko dva sata (uz povremena dodavanja kipuće vode kako bi stalno bilo parenja) ili pak koristite naprave za kuhanje na pari.
Parenu patku izvadite i stavite sa strane i s nje ocijedite svu tekućinu i masnoću koju je pustila. Iz utrobe izvadite mladi luk i đumbir (sačuvajte i poslužite kasnije kao prilog) pa patku pustite oko dva sata da se isuši i ohladi. Kad se dobro ohladila narežite ju na 4 komada pa ih ispecite u veoma vrelom ulju u woku dok meso nije lijepo potamnilo, a kožica postala hrustava. Ocijedite meso od viška ulja na papirnatom ubrusu pa ga, po volji, narežite na manje komade
Tako pripremljena patka može se jesti uz salate, u sendviču ili uz razne umake.
STIR-FRIED RIBA S MAHUNAMA
(omiljeno jelo na jugu Kine a dok kuhate i blagujete poslušajte Monty Pythone u ‘I Like Chinese’)
Sastojci:
- 40 dag ribljeg fileta (najbolje je bakalara)
- 1 jušna žlica soli
- 5 dag mahuna
- 1 jušna žlica biljnog ulja
- 2,5 dag dimljene slanine / pancete
Za umak:
- 7 dag pilećeg temeljca (ili vode)
- 2 jušne žlice suhog sherryja/prošeka ili rižinog vina)
- 2 jušne žlice svijetlog sojina umaka
- ½ jušne žlice soli
- 1 jušna žlica šećera
- 1 jušna žlica kukuruznog brašna pomiješana s 1 žlicom vode
Priprema:
Riblje filete narežite na trake širine oko 3-4 centimetra, ravnomjerno ih posolite pa pustite da odstoje dvadesetak minuta. Skuhajte i ocijedite mahune.
Ugrijte wok ili veliku tavu za prženje pa kad se dobro zagriju dodajte ulje. U vrelom ulju popecite trake ribe. Nakon par minuta dodajte slaninu/pancetu, grašak i sve sastojke za umak osim kukuruznog brašna. Neka sve zavre pa dodajte kukuruzno brašno razmućeno u vodi i dobro pomiješajte. Nakon jedne minute jelo je spremno za serviranje.
HRUSTAVA PILETINA ZA CIJELU OBITELJ
(dok spremate jelo i blagujete slušajte Olivera Shantija na albumu ‘Tai Chi’)
Sastojci:
- 1 cijelo pile (oko 1 kg)
- 1 l ulja za prženje
Za umak:
- 1 l vode
- 1 štapić cimeta
- 2 dcl tamnog sojina umaka
- 1 zvjezdani anis
- 1,5 jušne žlice sečuanskog papra u zrnu (kojeg ste prethodno popržili u suhoj tavici)
- 1 jušna žlica sa svježe naribanom korom naranče te sitno narezanom korom limuna
- 2 kriške đumbira
- 2 mlada luka
- 1 dag šećera
Za glazuru i garniranje:
- 2,5 jušnih žlica meda
- 3 cl vode
- 2 jušne žlice octa od jabuka ili kineskog bijelog octa od riže
- 1 limun narezan na kriške
- sol i papar
Priprema:
Sve sastojke za umak stavite u lonac pa na vatru da uzavre. Kad je uzavrelo (nepokriveno) smanjite vatru i u umak dodajte polovine pileta te ih na lagano kuhajte pola sata do 40 minuta. Potom izvadite piletinu i stavite sa strane barem tri sata da se posve ohladi i posuši (koža pileta mora biti suha). U lončić ili wok stavite sve potrebno za glazuru pa kad uzavre prelijte vrelom glazurom piletinu. Pustite da se piletina ohladi još dva sata držeći ju na hladnom i (po mogućnosti) prozračnom mjestu (nipošto u hladnjaku). Tako pripremljena piletina može trajati jedan dan.
U zadnjoj fazi kuhanja ugrijte ulje u velikom woku i u vrelo ulje stavite polovinu pileta kožom okrenutom prema dolje te pržite dok ne dobije tamnu smeđu boju i hrustavu kožu. Ponovite postupak i s drugom polovicom pa meso narežite na manje komade (veličine zalogaja) i ukrasite limunovim kriškama.