KUHAČA & TELECASTER | T-Bone ili fiorentina: mokri san mesoljubaca

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

T – Bone ili fiorentina: mokri san mesoljubaca

Najdraža pjesma o mesu? Za mene (uvijek) „T-Bone“ Neila Younga. Garažna „brijačina“ snimljena s Crazy Horse na albumu „Reactor“ iz 1981. demonstrira Youngov osebujan gitarski stil dok grmi i „ruje“ svojim Les Paulom ili Gretchom. Skladba je opaki mantrički blues-shuffle uz kratku poruku: „Dobio sam pire, nemam T-bone!“. Doduše, nemam ništa protiv pirea i krumpira (dapače) no moj omiljeni autor i izvođač (gitarist i pjevač) pogodio je moj mesni ukus: T-bone.

Nije to jedina poveznica između slasnog komada mesa kojeg Ameri zovu T-bone a Talijani fiorentina i rocka. Veliki bluesmeni Albert Collins i Robert Cray smilili su „T-Bone Shuffle“, T-Bone Walker znani „T-Bone Blues“ dok su The Reverend Horton Heat kategorično kazali „Eat Steak“.

Ime omiljenog odreska s karakterističnom kosti u obliku slova T, posvojili su brojni slavni glazbenici poput T-Bone Burnnettea – genijalnog glazbenika i producenta, T-Bone Walkera, Toma T-Bone Wolka (basiste Halla & Oatesa), grupe T-Bone, folkera Tommiea T-Bone Pruitta, Big John T-Bone Littlea (koji vješto preskače granice između countryja, bluesa, jazza i rock and rolla), bluesmana T-Bone Mojo…

T-bone steak je, naravno, uz hamburgere i svinjska rebarca, nezaobilazni dio američkog roštilja o kojem, recimo, pjeva i Wendy Rene u skladbi „Bar-B-Q“. No, kako to već biva s američkim gastro uzdanicama, ni T-bone steak – ma koliko ga slavili majstori roštilja u Teksasu ili u Chicagu – nije ekskluzivno američki. Jer, tu je talijanska „bistecca alla Fiorentina“.

Je li riječ o istom jelu? I da i ne. U oba slučaja riječ je o istom mesu i istoj poziciji (rasjeku) no američka inačica je „obilatija“ i podrazumijeva pravu „hrgu“ mesine. Preciznije to je odrezak koji se dobije s leđa goveda, a uključuje dio kralježnice s karakterističnom kosti koja tvori slovo T koja zapravo dijeli ramstek od bifteka. Ona prava fiorentina meso je 15 do 18 mjeseci starog goveda „chianina“ koji je ime dobio po lokaciji uzgoja: Val de Chiana. Kao poželjna alternativa su „marchigiana“ i „romagnola“ sa sličnih lokacija. Tipična fiorentina mora biti debela pet centimetara a težina ovisi o težini goveda što je otprilike između 80 dekagrama (što je minimum) do jedan kilogram mesa.

T-bone se dobiva od iste pozicije mesa no kako u SAD nema „chinanina“ i pravila su malo drugačija. Kao prvo, T-bone ne mora biti debeo pet centimetara a Ameri imaju i dva tipa odreska: manji „klasični“ T-bone te veći (također s kosti u obliku slova T no s druge pozicije) nazvan „porterhouse“. On u pravilu stiže kao „king-kong size“ porcija.

Ona ključna razlika između fiorentine i američkog T-bonea je u načinu pripreme: fiorentina se nikad prije pečenja ne drži u marinadama te isključivo sprema na gradelama i otvorenoj vatri/žeravi dok se T-bone peče i na vatri, na grill tavama ili u pećnici te, gotovo obavezno, odležava u marinadama i služi uz različite inačice BBQ umaka te priloga.
Jedan od klasičnih američkih recepata za spremanje T-bonea, recimo, meso tako sparuje sa špinatom.

RECEPTI: 

T-BONE SA ŠPINATOM 

Za pripremu vam treba po jedna jušna žlica ružmarina, nasjeckanog lista kadulje i timijana, morska sol, svježe ljeveni papar, 6 žlica maslinova ulja i 6 režnjeva češnjaka, dva kilograma mladog špinata, 3 jušne žlice limunova soka i – naravno – T-bone od 1,6 kilograma debljine oko 7-8 centimetara.

Pećnicu valja zagrijati na 180 stupnjeva C. U manjoj posudi pomiješajte ružmarin, kadulju i timijan s dvije žlice ulja, solju i paprom. Meso namažite s pola preostalog ulja dok ga ne upije te mješavinom začinskog bilja. Na ugrijanoj grill tavi (na srednje jakoj vatri) malo popecite meso sa svih strana pa ga prebacite u posudu za pečenje i pecite u pećnici oko 40 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo desetak minuta pa ga tek onda narežite.
U međuvremenu u woku ili dubljoj tavi ugrijte preostalo ulje , dodajte češnjak i držite na vatri desetak sekundi (dok nije potamnio) pa dodajte mladi špinat. Miješajte i držite na vatri nekoliko minuta pa ga posolite, popaprite i začinite limunovim sokom. Služite uz na ploške narezani T-bone.

Jedan od popularnih načina pripreme T-bonea je da se meso nakon što se popeče na tavi u pećnicu stavlja obilato premazano mješavinom maslaca, ružmarina i češnjaka ili pak maslaca, češnjaka i timijana kojima se može dodati i limunov sok. Jedna od često korištenih marinada u kojima T-bone odležava prije pečenja ima Worchestershire i sojin umak, limunov sok, senf, samljeveni češnjak (ili u prahu), papar te obično biljno ulje što je prava blasfemija za ljubitelje talijanske fiorentine!

*Dok kuhate i blagujete slušajte „T-Bone” Neila Younga

 

T-BONE S BBQ UMAKOM 

Naravno Amerikanci koriste i razne BBQ umake kojima se tijekom pečenja premazuje meso. Jedan od popularnijih je s kečapom, solju, paprom, smeđim šećerom, jabučnim octom i mljevenom crvenom paprikom no i on stiže u raznim inačicama. Poput one u kojoj se umjesto kečapa koriste usitnjena svježa rajčica, dimljena mljevena paprika, smeđi šećer, balzamični ocat, timijan te u blenderu usitnjeni češnjak i luk.

T-bone ili fiorentinu sam probao spremljenu na različite načine (i u Sjedinjenim Državama i u Italiji), spremao je kući i sam kombinirajući začine, umake i priloge no ipak najmilija mi je ona klasična fiorentina kako je spremaju diljem Italije ali i u Istri.

Za „klasičnu“ fiorentinu na talijanski način (kako preporučuje i Eataly) treba vam otprilike komad mesa od barem kilograma i pol debelog pet centimetara, vezica ružmarina i kadulje (koju ćete povezati i napraviti „kist“ kojim se tijekom pečenja uljem maže meso), 2-3 jušne žlice maslinova ulja te morska sol i svježe mljeveni papar.

*Dok kuhate i blagujete slušajte T-Bone Walkera i „T-Bone Blues“

FIORENTINA NA TALIJANSKI 

Na ugrijane gradele (ali na srednje jakoj vatri) položite posušenu i prethodno dobro posoljenu i popaprenu fiorentinu pa držite dvanaestak minuta na jednoj a potom 9-10 minuta na drugoj strani. Tijekom pečenja meso mažite uljem a čim je gotovo (fiorentina za razliku od T-bonea ne podnosi ni srednje niti bolje pečene inačice) stavite sa strane i pustite pet minuta da odstoji. Narežite ga potom na filete i služite – najbolje je – na svježoj rikuli. Po volji nakapano s još malo maslinova ulja.

Kao klasičan parnjak fiorentini najbolje prija toskanski Brunello di Montalcino mada sam u Istri kušao i odlične lokalne vinske alternative. Poput Matoševićeve crne Grimalde ili pak domaće kupaže mog prijatelja Blaža iz Pršurića (uzgred rečeno, i pravog velemajstora za pripremu klasične fiorentine).

*Dok kuhate i blagujete slušate „India“ Jovanottija