KUHAČA & TELECASTER | Tko leti vrijedi, tko ne leti – još i više

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

Tko leti vrijedi, tko ne leti – još i više

 

King Missile – američki avangardni band složio je pomalo bizarnu temu “Chicken” o omiljenoj piletini decidirano tvrdeći „mi volimo kokoši/ male, male koke / mi želimo kokoši/ dajte nama koke / velike, velike koke / volim jesti piletinu / ja kuham piletinu…“. Organized Konfusion iliti OK alter-hip hop duo iz New Yorka u pjesmi „Who Stolled My Last Piece Of Chicken?“ nije se samo zapisao tko im je maznuo posljednji komad piletine s tanjura već i zaključio da im je mamina piletina najdraže jelo. Zvijezda jumpin’ jivea Cab Callaway je u „Chicen, Ain’t Nothing Like A Bird“ govorio o popularnosti pržene piletine ili piletine s grila za kojima se svi trgaju za razliku od Beastie Boys koji u „Michelle’ Farm“ odlučno kažu „jebeš piletinu“. Beans On Toast u „Chicken Song“ daju poučan savjet zašto se ne isplati uzgajati perad jer, vele, svi su dućani puni jeftine zamrznute piletine no Kevin Fowler, teksaški country pjevač u „Chicken Wings“ ipak veli da „nema ništa bolje od pilećih krilaca“.

S njime se slaže i reper Game u temi „Church“ te jamajčanski reper 3 Grado koji pileća krilca slavi u „Soul Food“. Rhythm’n’Blues pjevač Mel Waiters opisujući u skladbi „Hole In The Wall“ tipičnu zadimljenu špelunku na američkom Jugu govori o mjestu gdje se pleše cijelu noć uz whiskey i pržena pileća krilca. Velikan countryja Merle Haggard poručio je „Set My Chickens Free“ i – bez obzira na neka druga značenja teksta – dao svoj prilog u borbi za „free range“ uzgoj peradi. Još polovinom dvadesetih godina nastala je i „minstrelska“ skladba u vodviljskom stilu „All Birds Look Like Chicken To Me“ Sweet Papa Stovepipea.

Da skladbe u kojima se govori o kokama, pijevcima i pilećim jelima ne znaju za žanrovske ograde potvrđuju recimo Manhattan Transfer koji su snimili „Chicken Bone Bone“, Armand van Helden američki DJ i producent house glazbe  koji je napravio odličnu „Kentucky Fried Flow“ te reperi Nas i Busta Rhymes s „Fried Chicken“. U broju u kojem nije baš jasno je li riječ o posveti vatrenoj ženi iz Kentuckyja ili tamošnjoj piletini. Naravno, na pitanje zašto Kentucky odgovor zna svaki ljubitelj pržene piletine (koju je globalno proširio lanac KFC).  Jer, pržena piletina a la Kentucky, služena s krumpirićima i ljutim umakom; sočni bataci u BBQ umaku ili pileća prsa, odavno su prešli američku granicu i postali globalno poznat fast food.  

Prošlo je mnogo godina prije nego li je netko uspio „ukrasti“ recept Pukovnika Sandersa utemeljitelja lanca „Kentucky Fried Chicken“ i tako  omogućio da tu hrskavu ukusnu piletinu spremamo doma. Možda ne baš stopostotnu recepturu ali „tu negdje veoma blizu“. Naime prava tajna recepta je u čak jedanaest začina koji se koriste u izvornoj recepturi. Ako ih ne možete baš sve naći u trgovinama one i u reduciranoj izvedbi jamče užitak. Ako ste voljni pokušati Kentucky Fried Chicken spremati doma (u ovoj kod mene prokušanoj recepturi) za to će vam trebati pola jušne žlice slijedećih začina: sušenog timijana, sušenog lista bosiljka, nešto manje sušenog origana, jedna žlica mljevenog crnog papra i tri žlice bijelog papra, tri žlice mljevene crvene (najbolje je dimljene)paprike, dvije žlice sušenog i mljevenog češnjaka, jedna žlica naribanog đumbira, šalica mlaćenice (iliti mlijeka koje ostaje nakon mlaćenja tokom izrade maslaca slično jogurtu), 2 šalice glatkog brašna, jedno jaje, 2/3 žlice soli te ulje za prženje. I naravno cijelo srednje veliko pile kojeg ćete razrezati da biste dobili dva batka, dvoja krilca i četiri komada prsa.  

Sve začine dodatno usitnite u blenderu , dodajte brašno i dobro sve promiješajte. U drugoj zdjeli pjenjačom umiješajte jaje i mlaćenicu pa u nju namačite dijelove piletine da odstoji barem pola sata. Piletinu potom ocijedite pa uvaljajte u mješavinu brašna i začina te pustite da odstoji dvadesetak minuta.  Ugrijte ulje u fritezi (znam da nije najzdravija opcija ali je najbolja) a ako ne dubokoj tavi ili woku (neka ulje bude oko 180 stupnjeva) i pržite piletinu s obje strane 15 – 20 minuta.

Pohani piceki ili – u Dalmaciji – „indorana kokoš“ („zazlaćena kokoš“) su pak domaći omiljen pileći pohanac.  U oba slučaja riječ je o nekoć uobičajenom nedjeljnom ručku uz koji su kao prilog išli rizi-bizi (riža s graškom) te zelena salata.

A piletina prija u svakoj kombinaciji a njih je – bezbroj.

RECEPTI:

Gljive s piletinom na dalmatinski 

  • 25 dag većih šampinjona (ili shiitake gljiva, bukovača, lisičarki…)
  • 1 pileća prsa
  • 2 srednje velike tikvice
  • 3 režnja češnjaka
  • 1 žlica nasjeckanog peršina
  • 1 dcl bijelog suhog vina
  • ½ žličice „Dalmatinskog začina“ („Nadalina“)
  • 2-3 lista kadulje
  • 2 žlice maslinova ulja
  • sol i papar

Narežite tikvice pa ih u tavi na laganoj vatri popecite s obje strane na malo ulja zajedno s piletinom rezanom na rezance. Dodajte oprane, dobro osušene i nasjeckane gljive pa sve zajedno pirjajte dok ne ishlapi sva voda koju će pustiti gljive. Dodajte češnjak, peršin, kadulju, promiješajte, podlijte vinom i mlakom vodom (još bolje je povrtnim ili pilećim temeljcem) pa nastavite pirjati dok tekućina nije ishlapila. Služite toplo a po volji posuto naribanim parmezanom ili nekim drugim tvrdim sirom.

* Dok kuhate i blagujete slušajte Merrlea Haggarda u „Set My Chickens Free“

Bataci s paprikom, rajčicama, lukom i maslinama 

  • 8 pilećih bataka (ili 12 krilaca)
  • 1 manji luk
  • 2-3 svježe rajčice ili tridesetak dag pelata
  • 10ak ukiseljenih lučica (kapulica)
  • 20ak zelenih maslina bez koštice
  • 2 crvene paprike (rog)
  • 2-3 režnja češnjaka
  • 2 žlice sitno sjeckanog peršina
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 2 – 3 lista lovora
  • 1 dcl bijelog vina
  • sol i prstohvat čilija u prahu

Batake nožem zarežite do kosti (a krilca razrežite na pola na spoju hrskavice) , posolite, natrljajte s malo čilija pa popecite na maslinovu ulju u dubljoj tavi ili woku. Pecite na srednje jakoj vatri a ako koristite wok najbolje je na laganoj i pokriveno. Kad se piletina popekla s obje strane, izvadite ju i stavite na toplo a na istom ulju pirjajte nasjeckani češnjak, luk rezan na rezance, narezanu rajčicu ili pelate, papriku rezanu na trakice i lučice (ako su lučice veće narežite ih na četvrtine ili polovine). Pirjajte na srednje jakoj vatri miješajući desetak minuta pa dolijte vino i par žlica mlake vode, peršin, lovor i masline, pojačajte vatru a kad je uzavrilo u umak vratite batake. Smanjite malo vatru pa pirjajte još desetak minuta dok se bataci ne dovrše. Služite uz prepečeni kruh, lešo krumpir, rižu ili makarone.

* Dok kuhate i blagujete slušajte „Funky Chicken“ Rufusa Thomasa

Pijetao u vinu

  • 1 pijetao ( 2 – 2,5 kg)    
  • 3 žlice brašna
  • 0,5 dcl uljaZa marinadu:
  • 7 dcl crnog suhog vina (chianti, frankovka, merlot…)
  • 3 srednje velike mrkve
  • 1 žlica svježe sjeckanog peršina
  • 2 dcl pileće (mesne) juhe
  • 2 srednje velika luka
  • 4 režnja češnjaka
  • 2-3 lista lovora (ili žličica suhog mediteranskog začinskog bilja)
  • 2-3 žlice masti
  • 2 žlice maslinova (ili biljnog) ulja
  • 5-6 zrna bijelog i crnog papra
  • 2 žlice vinskog octa
  • 1 žličica meda
  • krupna morska sol

Očistite i narežite povrće pa ga malo – zajedno sa svim sastojcima – pirjajte na masti. Dolijte vino i juhu (ne i ocat) pa kuhajte desetak minuta a onda pustite marinadu da se ohladi. Dodajte ocat pa ohlađenom marinadom prelijte pijetla rezanog na veće komade kojeg ste stavili u vastrostalbu posudu. Najbolje je držati u hladnjaku preko noći a sutradan piletinu izvaditi iz marinade, ocijediti, osušiti pa u loncu ili većoj teći popržiti na ulju s obje strane dok ne dobije zlatnu boju. Pospite meso brašnom pa dodajte marinadu – povrće  (mrkvu, luk…) i tekućinu.  Posolite pa držite na jakoj vatri dok ne zavrije pa poklopite i stavite u pećnicu ugrijanu na 180 stupnjeva oko sat vremena. Pred kraj pečenja izvadite iz pećnice, presložite meso pa zadnjih desetak minuta pecite otkriveno da se tekućina malo reducira. Pijetao u vinu najbolje prija uz njoke od krumpira.

 * Dok kuhate i blagujete slušajte Manhattan Transfer u „Chicken Bone Bone“

 

Punjena piletina s povrćem

  • 4 komada pilećih prsa
  • 8 kriški šunke
  • 4 fetice gouda sira
  • 4 kisela krastavca
  • 2 srednje velika poriluka
  • 1 kavena žličica suhog origana
  • 50 dag kuhanog i ocijeđenog slanutka
  • 2 veće mrkve
  • 1 žlica maslaca
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 1 dcl bijelog vina
  • sol i papar

Povrće operite i narežite na manje komade pa posoljeno pirjajte par minuta na maslinovu ulju pa podlijte s toplom vodom i nastavite prirjati dok ne omekša. Dodajte potom vino i origano pa nastavite pirjati dok nije skroz omekšalo. U međuvremenu razrežite i malo natucite pileća prsa pa ih s jedne strane popecite na maslacu. Na svaki komad prsa na dobro pečenu stranu dodajte šunku, sir i tanko rezani krastavac, zamotajte u rolicu, učvrstite čačkalicama i dobro popecite sa svih strana. Izvadite čačkalice, rolice presijecite popola te služite uz pirjano povrće te (po volji) mladi luk.

 * Dok kuhate i blagujete slušajte „Ain’t Nobody Here But Us Chickens“ B.B.Kinga

Piletina u rogaču s paccherima

  • 60 dag pilećih prsa
  • 40 dag pacchera (ili nekog sličnog tijesta poput debelih rezanaca)
  • 6 jušnih žlica mljevenog rogača
  • dvadesetak malih ukiseljenih lučica
  • dvadesetak zelenih maslina bez koštica
  • 2 srednje velika crvena luka
  • 2 jušne žlice ukiseljenih kapara
  • 0,5 dcl bijelog vina
  • 0,5 povrtnog ili pilećeg temeljca ili mlake vode
  • 1 jušna žlica ukiseljenog motara (matara, petrovca…)
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • morska sol i bijeli papar

Pacchere ili neko drugo slično tijesto skuhajte u posoljenoj vodi al dente, ocijedite, nakapajte s malo ulja pa stavite na toplo sa strane. U međuvremenu na preostalom maslinovom ulju desetak minuta pirjajte posoljeni luk rezan na rezance zajedno sa nasjeckanim kiselim motarom, lučicama, maslinama i kaparama. Kad se sve pirjalo na srednje jakoj vatri podlijte temeljcem i  bijelim vinom pa nastavite pirjati dok se tekućina nije reducirala. Toplim umakom od prelijte pacchere (prethodno malo na laganoj vatri ugrijane na žličici maslaca i malo maslinova ulja) koje ste stavili na dno tanjura za služenje. U međuvremenu piletinu rezanu na kockice posolite i popaprite pa popecite sa svih  strana na malo maslinova ulja i maslaca u tavi u kojoj ste ugrijali pacchere), uvaljajte dobro u mljeveniu rogač (u koji po volji možete dodati i maloo čilija u prahu) pa složite preko pacchera i umaka.

 * Dok kuhate i blagujete slušajte Little Feat sa „Dixie Chicken“  

Piletina a la pašticada sa slanim srdelama 

  • 4 komada pilećih fileta (ili purećih prsa)
  • 4 režnja češnjaka
  • 1 žlica svježe nasjeckanog peršina ili rokule
  • 1 dcl maslinova ulja
  • 4 mlada luka (ili 1 manja kapula/crveni luk)
  • 2 dcl bijeloga vina
  • 1 žličica aceta balsamica ili žlica vinske kvasine
  • 1 žličica kiselih kapara
  • 4 očišćene slane srdele
  • 2 suhe šljive
  • 2 suhe smokve
  • 8 cherry rajčica (ili pelat)

Narežite na sitno očišćene slane srdele, suhe šljive i suhe smokve te nasjeckani mladi luk (ili kapulu) pa ih sat-dva  marinirajte u bijelom vinu i kvasini (acetu balsamicu).  Prsa peradi rezana na rezance, popecite na malo ulja u woku ili dubljoj tavi na laganoj vatri pa ih stavite sa strane. U woku na preostalom ulju propirjajte češnjak i peršin (ili rokulu)  pa dodajte nasjeckane kapare, smokve, luk, srdele i šljive. Propirjajte pa dodajte vino i ocat iz marinade te pojačajte vatru dok ne zavrije. Dodajte pečene odreske/rezance i smanjite vatru. Držite na lagano još desetak minuta dok se ne prožme pa služite toplo sa cherry rajčicama. Topli umak a la pašticada možete poslužiti i sa strane.

 * Dok kuhate i blagujete slušajte King Missile i „Chickens“